Кондитер Артем Винокуров: счастье заниматься любимым делом

Что за «фрукт» – фруктовый маникюр и педикюр?
12.11.2018
Минздрав может ввести уроки психологии в школах с третьего класса
13.11.2018

Герой этого интервью в 30 лет вдруг осознал, что работа пиарщика в офисе перестала приносить радость, а у него ничего нет в жизни, кроме дивана и ноутбука. Он начал экспериментировать и занялся тем, чем ему действительно хочется заниматься. Сегодня кондитер Артем Винокуров создает одни из лучших тортов в городе, выпекает пироги в PieShop, основал доставку роллов и пиццы Еду-Еду, а также совместный с друзьями проект «Угли-Угли» в Пространстве. Я встретилась с Артемом и поговорила о том, как реагировать если твой торт бросают в мусорку, как найти лучших партнеров для бизнеса, что самое страшное и сложное, а также как постоянно двигаться вперед. 

– Ты в начале вел блог в дневниках TheManWhoBakes. Почему ты перестал выкладывать туда записи?

– Платформа не очень. Были проблемы с загрузкой фотографий, так долго ждать, пару раз не сохранялось вообще ничего, всё слетало… В принципе я постоянно об этом думаю, стоит ли вернуться обратно к дневникам. 

– Мне кажется, у всех начинающих авторов в дневниках есть уязвимость перед негативными комментариями, а сейчас ты уверенный в себе человек. У тебя есть имя, дело, авторитет, ты мог бы без проблем вернуться…

– Есть такое. Думаю постоянно об этом. В Инстаграме же с этим проще с точки зрения экономия времени. Фотографии выложил, написал, отправил. В дневниках же надо более основательно готовить текст и фотографии. В голове есть мысли о том, что надо бы вернуться, потому что хочется делать более подробные рецепты. По идее можно было бы делегировать, но я не доверяю и хочется передать свое видение. 

– Тебе не кажется, что когда ты начнешь что-то делегировать, то будешь работать продуктивнее?

– Я  смог какие-то дела по бизнесу делегировать другим людям. Стало проще, да. Вообще, все так меняется быстро, назрели новые перемены и надо как-то подстраиваться. Я пробовал делегировать торты в плане выпекания коржей, но мой внутренний перфекционист не дает этого сделать в плане декорирования. Я готов делегировать сборку тортов, техническую сторону, а вот отдать творческую составляющую… Когда прихожу в кондитерские и вижу другие торты, то все равно автоматически замечаю, что вот край не ровный и это всё режет глаз, так как кондитер их задумал в одном виде, а исполнитель сделал другими.  Если я отдам свои торты, то буду постоянно беспокоиться за конечный результат. Человеческий фактор всегда имеет место быть и я не готов рисковать своим именем. Поэтому мне ближе формат сотрудничества. Я всегда искал людей, которые могут мне дать что-то дополнительно и сделать нечто вроде коллаборации. 

– Тебе приходилось сталкиваться с тем, что люди не хотят делиться своими знаниями, зажимают их? Ты сам делишься рецептами?

– Все, кто приходил ко мне работать, имели доступ ко всем моим рецептам. Я постоянно ищу, как лучше сделать, учу, объясняю. Даже если люди будут иметь мой рецепт, всё равно всегда же по-своему делать, поэтому я не беспокоюсь насчет этого. Например, я очень люблю кукисы – такие американские печеньки. Это у меня уже с детства засело. Они в фильмах постоянно с молоком едят. Заказывал их друзьям, чтобы из США мне привезли. Я читал о них, перебрал разные рецепты, дошел даже до рецепта Марты Стюарт и переделывал раз 30-40, пока не создал свое. Там есть такой нюанс, не с точки зрения хруста или содержания определенных продуктов, а с точки зрения выпекания – их просто не нужно выпекать до конца и они должны остаться немного мокрыми, но не сырыми. Я их давал друзьям, кофейням, кофе-точкам, в общем тем, у кого есть возможность продавать. В начале брали по 10 штук в неделю. Есть одна точка, где мои печенья просто разлетаются, люди специально туда приходят за кофе и печеньями. 

– Что для тебя значит профессионализм?

  В производстве тортов один из пунктов российской реальности – это когда люди начинают делать хорошо, а потом понижают качество за счет удешевления исходных продуктов. В массовом производстве идет наращивание объёмов и понижение себестоимости, потому что надо платить зарплату продавцам, кассирам, кондитерам. Домашний кондитер – это человек, который готовит дома, делает из натуральных продуктов и это труд одного человека. Это его главная фишка. Когда люди используют ингредиенты низкого качества и берут цены хорошего кондитера, это не есть хорошо и портит имидж всех кондитеров. Есть топовые кондитеры, которые тоже используют не очень хорошие продукты, они это особо не скрывают, а люди ничего не понимают. Вот ты разбираешься в кофе, а я ужасно люблю шоколад и я его столько перепробовал и специально ездил на мастер-классы. В Якутске на сегодняшний день нет хорошего шоколада, у меня в планах привезти интересные кувертюры – это такой шоколад дорогой и подходит исключительное для конфет. Есть такой крем «ганаш», он делается на основе шоколада, сливок и масла. Получается такая шоколадная паста, которая используется в начинках или для покрытия тортов.  Я делаю этот крем из бельгийского шоколада. Там оптимальное соотношение цены и качества, он с хорошим содержанием какао, что немаловажно. 

Знаешь, как отличить хороший шоколад от плохого? Чем шоколад менее сладкий, тем он более качественный. Какао-масло само по себе очень дорогое и хороший шоколад как минимум будет стоить от 250 рублей за плитку. 

– Ты так заморачиваешься над качеством продуктов из-за уважения к человеку, который будет есть конечный продукт, или это стремление идет изнутри?

– Это идет изнутри. Я сам люблю вкусные и качественные десерты. В Якутске я перестал есть десерты в кафе, потому что в очень многих заведениях просто заставляют их делать не лучшим образом.  Где-то идет хорошая начинка, но могут полить плохой глазурью, которая перебивает вкус и всё портит. 

– Ты согласен с тем, что вкус в себе надо воспитывать?

– Да, это воспитывается. Я не был с детства гурманом. Помню в детстве в чашку складывал сахар рафинад, наливал чай и смотрел, как они тают, потом выпивал чай, а сахар на дне оставался… Мне нравилось наблюдать за процессом. У меня это появилось внезапно, я не умел тогда даже готовить толком… Потом в Якутске начала развиваться ресторанная культура, платишь деньги и понимаешь, что хочешь за свои деньги получить какую-то отдачу. Я не считаю себя супер-гурманом, особенно в плане каких-то сложных блюд с мясом. Но по этой причине я перестал есть сыр в Якутске, потому что сыр стал отвратительного качества. У меня есть большой список ресторанов по всему миру, куда я мечтаю сходить, и этот список постоянно растет и растет.

– Давай поговорим о деньгах. В какой момент ты начал зарабатывать? Помнишь?

– Помню такой момент, но я тогда даже до конца не понимал, что зарабатываю на выпечке тортов и могу себе позволить что-то такое. До этого я по какой-то наивности тратил деньги глупо. Как-то я сидел разговаривал с сестрой и она мне говорит: «Почему ты не купишь себе новый миксер? Ты же себе можешь позволить хороший рабочий инструмент». Тогда миксер стоил где-то тысяч 60, а у меня в жизни такой высокой зарплаты не было. У меня зарплата зарплата была максимум 40 тысяч.  Я тогда задумался и поставил себе цель купить такой миксер в конце мая. Как-то так вышло, что я весь месяц работал и сумма быстро накопилась с учетом того, что еще закупал себе материалы. В то время я еще готовил дома, снимал квартиру  с ужасной духовкой, мне заказывали 20 тортов и я с таким страхом думал, как же всё успеть. Вспоминаю тот период и мне смешно, потому что сейчас испечь 20 тортов для меня – это как пальцем щелкнуть. Стало все намного продуманнее, профессиональнее и проще. У меня в цеху огромная печь, где можно выпекать до 10 коржей одновременно. Когда я получил свой миксер, то ощутил тот момент. Окончательно же ощутил, когда купил квартиру, вернее взял в ипотеку. Я стараюсь ни в чем себя не ущемлять, нет такого, что не буду ни есть, ни пить лишь бы долг закрыть. Лучше все распределить и спокойно гасить долг и не портить себе жизнь на ближайшие 20 лет. 

– Не обременительно тебе платить за съёмную квартиру, за ипотеку, делать еще ремонт и текущие расходы на жизнь и бизнес никто не отменял? Покупаешь дорогие качественные ингредиенты, да еще недавно ты ездил на мастер-класс. Как ты всё это вытягиваешь?

– Обременительно, конечно. Я не помню, когда был в отпуске в последний раз. Зато вот мастер-классы для меня служат какой-то отдушиной. Приходят такие моменты, когда понимаешь, что пропадает интерес к работе очень сильно. То, чем я занимаюсь сейчас, было моим хобби, которое приносило удовольствие. Я очень сильно завязан на своей аудитории, а люди хотят всё время одно и то же, что ограничивает развитие. Я могу экспериментировать на друзьях. Вот недавно я ездил на МК к девушке, у которой достаточно своеобразные торты, свой определенный узнаваемый стиль. У каждого крупного кондитера есть свой фирменный стиль и их немного. Кстати, у неё крем в принципе несъедобен, но ведь людям трудно это понять. Она делает крем на масляной основе, так как затвердевая, масло хорошо держит форму. Цветы из вафельной бумаги с проволокой, декор из фунчозы, где специфический крем – это хороший вау-эффект, красиво, но несъедобно, а самая интересная часть спрятана внутри. Можно просто убрать крем и кушать без проблем. К сожалению, у людей такая логика, что вот мы заплатили и должны всё съесть. К другому подходу надо приучать на самом деле. Вот, например, я делаю черный торт и его крем окрашивает губы, зубы и язык в черный цвет. Я заранее предупреждаю заказчиков о том, что крем лучше не есть. 

– А давай поговорим про твой фирменный стиль?

– Я лично за собой свой фирменный стиль не замечаю, хотя люди говорят, что мой торт сразу можно узнать. Все-таки я не работаю в одном определенном направлении. Например, у Марии Васильевой есть свой стиль в оформлении тортов цветами и её торт ни с кем не спутаешь. Ей даже не надо делать подпись к фотографии, сразу узнаешь её работу. У меня есть фирменный торт с настоящей бутылкой виски. В первый раз я решил другу сделать и тогда этот торт просто взорвал город. 

– Когда я вижу твои работы, то сразу ощущаю мужской характер. Есть какая-то брутальность в них. 

– Повседневные торты я стараюсь делать такими, а вот свадебные торты всегда нежные, с цветами. Мне помогает их создавать подруга-флорист и я уже сам стал потихонечку разбираться в цветах. Поначалу боялся, но теперь знаю, какие дольше простоят. Я во всё стараюсь сам полностью вникать. 

– Я вот однажды пришла в заведение одного кондитера и мне попался черствый торт… Я была разочарована. Мне кажется, что здесь проблема какая-то системная. Потребители относятся толерантно к не совсем свежей продукции. Когда привыкаешь покупать всё свежее, то вчерашний торт сразу же чувствуешь. Наверно одними критичными отзывами здесь не обойдешься. 

– Вот я тоже очень сильно боюсь таких моментов. Это действительно большая проблема, когда кому-нибудь даешь своё имя и сделать так, чтобы твой продукт дошел правильно. Есть проблема в хранении и соблюдении сроков реализации. Картина в целом меняется к лучшему. Я стараюсь тщательно выбирать того, кому отдаю на реализацию продукцию. Постоянно говорю, чтобы печенье хранили в стеклянной колбе, желательно в высокой, даже говорю, где купить такую банку. У меня есть еще зефир и я научил продавцов распознавать начало кристаллизации, когда зефир надо уже списывать. Сейчас мне очень часто звонят и просят кондитерку, первый мой вопрос: «А есть ли у вас холодильник?». Нюансов очень много  в реализации кондитерки и многие предприниматели не в курсе, какие холодильные витрины надо устанавливать, ведь для выпечки и тортов существуют разные температурные режимы. Понимаю, не все готовы платить от 80 тысяч за витрину. 

– Чему ты научился во время ведения своего бизнеса?

– Для меня до сих пор тяжело даются изменения в планах. Например, была назначена встреча на 9 утра, но сорвалась, и меня это начинает выводить из себя. Сейчас я учусь проще к этому относиться. Объёмы растут, ответственности больше и нервы тратятся больше. Надо понимать, что проблем много, а я один. Проще к этому относиться. Приходит понимание, что себя тоже надо как-то беречь, иначе перегоришь. 

 – А что самое сложное для тебя?

– Самое сложное в бизнесе – найти себе хорошего партнера. У меня несколько партнеров есть. Например, я работаю с подругой над совместным проектом и мы с ней хорошо совпали в плане видения. Мне кажется, важно, чтобы была химия какая-то между партнерами. Сначала у нас не было четкой концепции, все выравнивалось со временем, даже названием поменяли, сосредоточившись на том, чтобы сделать набольшую точку, где можно купить подарок близким, цветы, открытки, шоколадки.

– А что для тебя самое страшное?

– Самое страшное для меня – это… Один раз я делал пирог шоколадный, который делается на основе шоколада, сливок и желтка. Когда желток от белка разъединяешь, то бывает такой придаток и иногда он прилипает к желтку. Сделал я пирог, отправил заказчику и мне пишет девушка со словами: «Добрый день! Я нашла что-то непонятное в пироге, что-то биологически живое, типа червяка». Я ночью поехал к ней забирать пирог и всю дорогу думал, как же такое может произойти. Потом выяснилось, что это был заваренный белок, оставшийся от белка яйца. У нас в Якутске нет расфасованного и пастеризованного белка и желтка яиц в бутылках, мы работаем с яйцами в любом случае. Мой проект с пирогами PieShop – это полностью мой проект от и до, поэтому я к нему очень привязан и трепетно отношусь. 

– Какие есть особенности ведения бизнеса в маленьком городе? Может, есть наверняка неписаные правила этичного поведения в профессиональном сообществе?

– Когда меня просят испечь торт по чьему-то чужому дизайну и я знаю, чей это торт, то всегда стараюсь спрашивать разрешения, либо на фото отмечать. Меня больше расстраивает отношение людей к чужому труду. Я стал брать предоплату за торты, потому что люди заказывают торт, а потом не отвечают на сообщения. У меня недавно был неприятный случай с одной компанией. Они заказали торт, мы несколько недель обсуждали дизайн, потом вдруг неожиданно передумали, просто из-за суматохи забыли предупредить, а я успел заказать у другого кондитера их логотип для торта. Надо понимать, что за один день такие вещи не делаются и это труд нескольких людей. Мне обидно, но негатив выкладывать в сеть я не буду. Не в моих правилах выносить сор из избы. 

– А что насчет обратной связи? Как мы можем рассчитывать на улучшения, если все будут молчать, дабы не выносить сор из избы?

– Мне кажется, очень важно уметь грамотно доносить корректную обратную связь, после которого хочется становиться лучше. Однажды мне девушка написала: «У вас такие невкусные пироги». Я спросил у неё: «А зачем тогда вы заказываете?». Она мне ответила: «От безысходности». Я не знаю, как понимать такое. Помню, в начале у меня не очень хорошо получались медовики, они были сухие, но мне никто об этом не говорил.

Как-то давно заказали торт с космическим дизайном, забрали рано утром, я сижу такой довольный и вдруг меня кто-то отмечает на фотографии в инстаграм. Я смотрю, а там на фото мой торт лежит на помойке  подписью «тут ему и место». Я выложил этот пост у себя и ситуация обернулось плюсом для меня, добавило уверенности в себе и я задумался о том, как еще могу улучшить. Я согласился и принял свою ошибку, пошел и купил себе очень дорогую скалку со специальными кольцами, который дает стабильную толщину теста. Люди привыкли к очень влажным магазинным коржам, которые специально пропитываются сахарным сиропом для добавления веса. Сейчас я дополнительно спрашиваю, какой корж они хотят, влажный или более сухой. Этот случай для меня как раз из серии «Что вас не убивает, то делает вас сильнее». Я до сих пор очень благодарен этому уроку. Всё же мне надо отрастить в себе толстую кожу, потому что я всё слишком близко к сердцу воспринимаю. 

– Будучи самоучкой, ты не сталкивался с синдромом внутреннего самозванца?

– Когда-то устраивали конкурс среди профессиональных кондитеров и я увидел публикации их работ, кондитеров со стажем в 20 лет, мне просто стало не по себе. Там были работы очень низкого качества исполнения.  Получается, человек, получив квалификацию, просто попадает в какие-то рамки и работает для галочки. Возможно, я не знаю какие-то нюансы или особенности, но думаю, что мои работы сами за себя говорят. 

Беседовала Лена Диодорова

Источник: kerekuo.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *